SPINNAKER

J’ai en main un livre sur le Salon d’automne de la Gastronomie en 1927 !
Je le parcours parce que ce soir j’ai tiré ce livre un peu oublié, dans notre bibliothèque.
Ce livre m’a été offert par un ami, chef étoilé, aujourd’hui à la retraite alors qu’il venait un soir dîner avec nous et quelques amis gourmets, l’an passé.
J’avoue que je savoure ce retour en arrière de l’entre deux guerres parlant de la gastronomie française, haut lieu de notre fierté bien éloignée encore de notre restauration rapide créatrice d’obèses avides et grossiers.
Ce livre va de chapitres en chapitres comme autant de régions avec leurs recettes fameuses et leurs meilleurs vins en quelques deux cents pages de rêves simples et joyeux.
J’ai au gré de ma lecture retenu deux recettes simples et détestant être seul à saliver, je me suis dit qu’il n’y avait aucune raison pour qu’à votre tour la salive vous vinces pas aux lèvres.
La première est dans le registre salé ?
Carbonate de veau « Louis Philippe »
Pour six personnes, prenez un morceaux de rouelle de 1500 grammes.
Coupez la viande en deux, dans le sens de la longueur.
Vous préparerez une farce avec 100 grammes de mie de pain, 200 grammes de poitrine fraîche hachée, deux œufs entiers, sel, poivre. Vous placez cette farce entre les deux moitiés du morceaux de veau et vous ficelez.
Saupoudrez de farine et faites revenir dans le beurre.
Un peu d’eau, au mieux du bouillon.
Il faut environ deux heures de cuisson douce. On peut au bout de la première heure jeter dans la sauce une vingtaine de petits oignons préalablement dorés dans la poêle.
(Dimanche 11 décembre 1927).
La seconde est du domaine du sucré.
Sablé de Trouville :
Vous faites une fontaine avec :
600 grammes de farine dans laquelle vous mettez 200 grammes de sucre, 3 grammes de sel environ, 1 œuf entier, 400 grammes de beurre, un peu de vanille.
Bien sabler votre pâte afin de la bien mélanger. Etalez.
Découpez à l’emporte pièce rond ou éventail. Four moyen.
par G.Gresly (chef de la Maison Henri Syda) (décembre 1927)
Bon appétit !